23 September 2017

Mitos Bahaya Sayur Bayam Dipanaskan Kembali Setelah 12 Jam



Bayam merupakan tumbuhan yang bagian daunnya biasa dimanfaatkan untuk olahan masakan sayuran. Di Indonesia sendiri bayam sangat akrab dikenal sebagai teman lauk dalam beberapa jenis makanan. Bayam kian populer dalam film kartun Popeye, dia akan menjadi sangat kuat setelah makan bayam dalam kemasan kaleng.

Dibalik manfaatnya, bayam "konon" mendapatkan reputasi buruk yang menyembunyikan sejuta racun. Dengan kandungan "nitrat' dalam jumlah tinggi pada bayam, hal itu akan menyebabkan kehadiran nitrit jika sayur bayam dihangatkan setelah 12 jam. Nitrit telah lama dikenal karena toksisitasnya sebagai agen penyebab methemoglobinemia dan juga sebagai sumber mutagen nitrosamin. Karena pembentukan mutagen nitrosamin, hal itu diduga bahwa nitrit berpotensi bersifat karsinogen sebagai pemicu kanker.


Bahkan European Food Information Council (EUFIC) telah memperingatkan bahwa memanaskan kembali sayur bayam dan sayuran lainnya berpotensi menyebabkan kanker dan 'Blue Baby Syndrome', di mana anak-anak tidak bisa mendapatkan cukup oksigen dalam darah mereka. Peringatan EUFIC pada umumnya akan diterima begitu saja oleh masyarakat, namun seorang siswa dari Hongkong menolaknya dan berjuang membantahnya demi pengetahuan.

Siswa bernama Albert menjadi prihatin ketika ibunya tiba-tiba berhenti makan sayuran setelah membaca artikel peringatan EUFIC yang dirilis oleh outlet berita The Independent, artikel tersebut kembali dirilis oleh surat kabar Hongkong. Albert mencoba mengirim keluhan kepada surat kabar Hongkong, namun mereka menyerahkan tanggung jawab kepada Independen.

Albert kemudian menyampaikan protes kepada Independen, dia marah dan mengatakan bahwa sayur bayam yang dihangatkan akan memicu kanker adalah omong kosong. Pihak Independen kemudian menghubungkan Albert ke situs EUFIC di mana mereka adalah sumber utamanya. Albert lalu mengirim argumennya kepada UEFIC sebagai keluhan atas peringatan yang telah dikeluarkan.

Pejabat UEFIC merespon keluhan Albert dengan menghapus artikel peringatan bahaya sayur bayam yang dihangatkan kembali. Juru bicara EUFIC mengkonfirmasi bahwa mereka telah menghapus konten dari situs web Uefic.org karena informasi tersebut telah usang dan harus ada rekomendasi terbaru dari pihak berwenang Eropa. Rekomendasi terbaru menyatakan bahwa asalkan proses pendinginan, penyimpanan, dan pemanasan ulang secara tepat, memanaskan kembali sayur bayam tidak bermasalah.

Secara umum, makanan alami seperti sayuran berdaun atau rumput laut memiliki sedikit nitrit dengan tingkat nitrat yang tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Pada umumnya sayuran merupakan sumber makanan utama untuk mendapatkan nitrat, lebih dari 80% nitrat yang masuk dalam tubuh berhubungan dengan sayuran. Nitrat adalah nutrisi penting untuk pertumbuhan tanaman dan kadarnya sangat bervariasi dalam setiap jenis tanaman. Bahkan perbedaan kandungan nitrat bisa terjadi di dalam jenis jaringan yang sama dari spesies tumbuhan yang sama, hal itu terjadi karena proses selama kultivasi dan pemupukan yang tidak selalu sama.

Dalam fisiologi tanaman, kondisi di mana daun menyimpan nitrit dalam jaringan belum jelas. Banyak penelitian fisiologi telah menyarankan bahwa tanaman menghasilkan nitrit hanya dalam kondisi stres. Namun, mekanisme produksinya masih dalam perdebatan. Banyak laporan terkait kandungan nitrit dalam sayuran hijau, hasilnya tidak konsisten dan masih kontroversi - beberapa laporan menunjukkan adanya nitrit, namun laporan lainnya mengatakan tidak ada.

Nitrit terdeteksi ada dalam sayuran hijau kemungkinan karena aktivitas bakteri. Pembentukan nitrit dapat dikaitkan dengan aktivitas bakteri dari reduktase nitrat yang mengubah nitrat menjadi nitrit dalam proses pembusukan daun bayam. Seperti yang telah dilaporkan banyak penelitian, kandungan nitrat dalam daun bayam sangat bervariasi. Kadar nitrat dalam daun bayam rata-rata 1.900 mg / kg ± 194 (n = 10; ± SD).

Beberapa laporan menyebutkan pembentukan nitrit disebabkan oleh bakteri dari proses pembusukan sayuran. Dalam hal ini penelitian telah dilakukan untuk mengetahui aktivitas bakteri yang mengubah nitrat menjadi nitrit. Hasil dari eksperimen menyimpulkan bahwa akumulasi nitrit hanya terjadi pada sayuran segar. Aktivitas bakteri telah memediasi pembentukan nitrit melalui aktivitasnya dalam mengurangi nitrat pada daun yang membusuk.

Pembentukan nitrit dapat ditekan dengan suhu rendah, itu berarti nitrit tidak akan muncul selama bayam segar disimpan dengan benar di kulkas pada suhu yang tidak beku. Dapat disimpulkan bahwa laporan kandungan nitrit yang tinggi mencerminkan aktivitas bakteri akibat kerusakan fisik atau penurunan kualitas hingga pembusukan dari daun bayam.


Terkait klaim bahwa sayur bayam yang dipanaskan kembali akan mengubah nitrat menjadi nitrit, tidak ada bukti ilmiah sebagai pendukungnya. Dalam klaim juga menyebutkan sayur bayam yang dihangatkan setelah 12 jam, usia sayur 12 jam menjadi faktor kemungkinan nitrit hadir dari bakteri - bakteri akan tumbuh subur karena ketersediaan air, sebaliknya bakteri tidak akan bisa tumbuh jika tidak ada ketersediaan air.

Pertumbuhan bakteri tergantung pada kondisi bahan makanan dan juga lingkungan. Apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok untuk mikroorganisme tersebut, maka mikroorganisme akan tumbuh dengan waktu yang relatif singkat dan sempurna. Pertumbuhan bakteri sangat tergantung dari tersediannya air. Bahan-bahan yang terlarut dalam air, yang digunakan oleh mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan memperoleh energi, adalah bahan makanan mereka.

Pada prinsipnya, nitrit terbentuk melalui dua metabolisme disimilasi yang berbeda, yaitu nitrifikasi dan denitrifikasi. Dalam nitrifikasi, dua enzim Ammonium Monooxygenase (AMO) dan Hydroxylamine Oxidoreductase (HAO) terlibat dalam pembentukan nitrit. Dalam denitrifikasi, nitrit terbentuk dari nitrat oleh reduktase nitrat (enzim yang mengurangi kadar nitrat) yang mirip dengan tanaman. Pada penelitian yang sama telah meneliti efek inhibitor nitrifikasi atau denitrifikasi pada pembentukan nitrit dan degradasi nitrat. Hasilnya menunjukan pembentukan nitrit dan degradasi nitrat sangat terhambat oleh tungstat, sedangkan allylthiourea dan nitrapyrin memiliki sedikit efek.

Berdasarkan hasil tersebut, cukup masuk akal untuk menyimpulkan bahwa pembentukan nitrit disebabkan oleh denitrifikasi oleh NR (Nitrat Reduktase), bukan nitrifikasi oleh AMO dan HAO. Nitrit telah lama dianggap sebagai agen racun dalam makanan manusia. Karena nitrat anorganik bukanlah nutrisi penting bagi manusia, asupan nitrat dan nitrit dianggap tidak bermanfaat. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa diet nitrat dan nitrit cukup penting untuk mencegah sindrom metabolik (diabetes mellitus dan penyakit jantung).

Sebenarnya, nitrit diproduksi oleh tubuh Anda sendiri dalam jumlah yang lebih banyak daripada yang bisa didapat dari makanan, dan nitrit saliva menyumbang 70-90% dari total nitrit yang kita dapatkan. Dengan kata lain, ludah Anda mengandung lebih banyak nitrit dibanding nitrit yang Anda makan.

Keyakinan bahwa nitrat dan nitrat menyebabkan masalah kesehatan serius sangat dipercaya dan telah tertanam dalam pikiran serta dipopulerkan oleh media ternama. Faktanya, studi yang awalnya menghubungkan nitrit dengan risiko kanker hingga menyebabkan ketakutan akhirnya diperbarui setelah banyak mendapatkan penolakan. Pada ulasan utama dari literatur ilmiah tidak menemukan hubungan antara nitrat atau nitrit pada kanker manusia, bahkan tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa mereka bersifat karsinogenik.

Penelitian yang telah dilakukan di masa lalu terkait hubungan nitrat dan nitrit dengan risiko kanker pada manusia masih belum bisa diandalkan dan perlu dikaji ulang. Jika kehadiran nitrit dari pemanasan sayur bayam dapat menyebabkan kanker, itu berarti semua makanan yang Anda makan melalui mulut juga berbahaya, secara ludah Anda mengandung nitrit yang tinggi, kecuali Anda langsung menelen makanan tanpa mengunyahnya terlebih dahulu.

Kesimpulan: Tidak ada bukti kuat bahwa asupan nitrat dan nitrit dari makanan (sayur bayam) dapat menyebabkan kanker atau methemoglobinemia - bentuk hemoglobin teroksidasi yang memiliki afinitas yang meningkat untuk oksigen, sehingga mengurangi kemampuan untuk melepaskan oksigen ke jaringan. Nitrat berubah menjad nitrit pada sayur bayam ketika dihangatkan tidak ada bukti ilmiah sebagai pendukungnya.

Peringatan bahaya memanaskan kembali sayur bayam bersumber dari UEFIC, namun pesan peringatan tersebut telah dihapus dan diperbarui dengan menyatakan bahwa memanaskan kembali sayur bayam tidak berbahaya jika proses pendinginan, penyimpanan, dan pemanasan ulang dilakukan secara tepat.

Salam Icokes. Sekoci Hoaxes!


Emoticon Emoticon